Es ist keine neue Spezialität aus Istanbul, sondern eine Besonderheit, die man nur am Kutkschkermarkt im 18. Bezirk finden kann.

Braune Fettspuren kleben auf der armlangen Klinge. Rasch bewegt sich das Messer von oben nach unten; das Fleisch fällt lautlos in die Metallschüssel. „Die Dönerform verrät den Meister“, sagt Hüseyin Tanis. Er nimmt den schwarzen Plastikgriff fester in die rechte Hand, hält die Klinge schräg und fährt mit der Spitze an der Schnittstelle entlang. „Das Fleischstück muss eine gleichmäßige Kegelform haben, alles andere ist dummer Pfusch!" Regenwasser läuft an der dünnen Metallwand des Marktwagens am Kutschkermarkt im 18. Bezirk herab. Vor eineinhalb Jahren hat der 26-jährige Türke aus Istanbul seine Arbeit in einer Mayonnaisefabrik gekündigt. Seitdem steht er jeden Tag ab sechs Uhr in der Früh hinter der Theke und schneidet dampfendes Hühnerfleisch vom rotierenden Dönerspieß.

Hüseyin lacht und deutet mit dem Fleischmesser auf ein verbeultes Metallschild vor seinem Marktwagen mit der Aufschrift: "Weltmeisterkebab, bester Kebab in Wien". "Mein Freund Alicam wollte eigentlich 'Wiens einziges Kebab mit Hirn' darauf schreiben, bis ich ihm erklärt habe, dass das schlechte Publicity wäre." Mit Marketing kennt sich der junge Mann gut aus. Seine Hochschulausbildung in Public Relations hilft ihm bei seiner Arbeit auf dem Markt. "Verkaufen und Kunden fangen muss genauso gelernt sein wie das Schneiden."  Dumme, sagt der junge Mann, schneiden sich die Finger ab. Hüseyin zeigt stolz seine Hände. Seine dicken Finger haben keine Narben.

Mehmet, Alicam und Erim lachen ihren ehrgeizigen Freund aus, wenn er ihnen sein Universitätszeugnis zeigt. Hüseyin ist nicht dumm: Er weiß wie Erim, dass er den Döner genauso gut marinieren kann, ohne dass er einen Abschluss in Kapitalmarktrecht hat. Und Alicam hat der Hummus vor der Steuerrechtprüfung genauso gut geschmeckt wie nach dem Test. Dem jungen Türken ist das egal. "Deswegen kam der Vorschlag: 'Kebab mit Hirn'. Nur bei mir bekommt man Kebab mit Hochschulabschluss." 

Dass Hüseyin sein Wirtschaftsstudium bald mit dem Master abschließen will, verstehen seine Freunde nicht. Seit zwei Jahren macht er ein aufwendiges Fernstudium in Wien. Es ist nicht immer einfach neben seinem Full-Time-Job am Kutschkermarkt auch für den Abschluss in Wirtschaft und Marketing zu lernen. Nach einer schlaflosen Nacht kann das "meisterhafte" Schneiden schon eine größere Herausforderung für den jungen Mann werden. Hüseyin gibt aber nicht auf. Für ihn wäre es eine Schande, wenn er das Angebot seiner Universität in Istanbul nicht nutzen und die Chance eines Fernstudiums nicht ergreifen würde. "Die Verbindung zwischen Wien und Istanbul ist einfach nur vorbildlich. Das System mit dem Fernstudium klappt super", meint Hüseyin und will von Verständigungsschwierigkeiten zwischen den Kulturen nichts wissen. Für ihn zählt nur seine Ausbildung. "Der Marktstand bedeutet für mich überleben, das Studium leben. An meine Kunden muss ich schließlich auch denken, denn Werbung soll das halten, was sie verspricht", weiß der Marketingabsolvent und deutet wieder mit dem Messer auf das Metallschild vor seinem Marktwagen.

Dann macht der junge Mann sich wieder an die Arbeit, drückt auf den schwarzen Knopf neben dem Dönerspieß und wartet, bis die Grillstäbe rot aufleuchten. Lautlos fällt das dampfende Fleisch in die Metallschüssel. Hüseyin summt zur türkischen Volksmusik und klopft zum Takt mit dem fettverkrusteten Messer auf das Schneidebrett. Heute Abend gönnt er sich zu seiner Bettlektüre "Theorien des Wirtschaftsrechts" sein Lieblingsessen: Kebab vom Meister.